Zaujíma vás, či je Sous Vide stroj riešením všetkých vašich kuchynských problémov? Ak ste už o tejto módnej metóde varenia počuli všeličo a pokúšate sa prísť na to, kde začať, sme tu, aby sme vám pomohli.
Obsah článku
Najlepšie Sous Vide variče
Čo je varenie Sous Vide?
Sous Vide (sue-veed) – francúzsky výraz „vo vákuu“ – označuje proces varenia jedla v presne kontrolovanom vodnom kúpeli, zvyčajne vo vákuovo uzavretom vrecku.
Čas a teplota varenia závisia od typu jedla, ktoré sa potom môže dokončiť opekaním alebo grilovaním, podľa požadovanej textúry a chuti.
Aj keď sa to môže zdať ako nedávno vyvinutá technika vzhľadom na požadované vybavenie a všetok ten humbuk, v skutočnosti ju už desaťročia používajú špičkové reštaurácie a iné stravovacie prevádzky.
Bohužiaľ, toto komerčné zariadenie bolo zvyčajne príliš drahé, príliš veľké a príliš ťažké na použitie pre väčšinu domácich kuchárov.
Nedávny boom však zaznamenali lacné, užívateľsky prívetivé ponorné obehové čerpadlá, ktoré drasticky zvýšili dostupnosť a popularitu Sous Vide ako techniky varenia.
Rýchle vyhľadávanie na YouTube alebo online stránkach s receptami okamžite odhalí návody na Soud Vide všetkého od pudingu až po kraba.
Na čo sa používa?
Aj keď vás všetok ten humbuk môže viesť k presvedčeniu, že by ste mali opustiť všetky ostatné formy varenia v prospech Sous Vide, v skutočnosti to tak nie je.
Sous Vide je v podstate technickejšia forma pomalého varenia, no umožňuje vám oveľa viac možností a kontroly v porovnaní s typickým najlepším pomalým sporákom.
Oveľa zjednodušuje varenie dokonalého steaku medium-rare, udržiavanie kuracích pŕs mäkkých a šťavnatých, alebo dokonca uvarenie dokonalého ramenného vajíčka namäkko .
Príprava mäsa
Napríklad pri varení steaku na panvici je v podstate nemožné dosiahnuť dokonalý medium-rare. Teplota panvice je vysoko nad správnou teplotou pre medium-rare, takže kým vnútro steaku dosiahne správnu teplotu, vonkajšok je prepečený.
Varenie Sous Vide zabraňuje prepečeniu tým, že mäso vždy zohrejete len na správnu teplotu pečenia.
Pri niektorých sous vide receptoch je odporúčaná teplota varenia hlboko pod hranicou teploty, ktorú klasicky pri týchto jedlách poznáme.
Napríklad typický Sous Vide recept na kuracie prsia hovorí o ich varení pri 63–66 °C, zatiaľ čo USDA odporúča, aby sa kuracie mäso pieklo na vnútornú teplotu aspoň 71 °C.
Teploty pri Sous Vide
Teraz, skôr ako začnete panikáriť a písať nahnevané komentáre tisíckam youtuberov, ktorí vychvaľujú varenie Sous Vide, je dôležité pochopiť, odkiaľ tieto teploty pochádzajú a čo znamenajú.
V prípade hydiny je táto teplota určená tým, čo je potrebné na okamžité vyvolanie 7-násobného zníženia Salmonella baktérie, čo znamená, že len 1 z 10 000 000 prežije.
Tieto baktérie však začnú odumierať, akonáhle je teplota vyššia ako 54 °C, len to trvá dlhšie. Dosiahnutie tohto odumierania trvá 37 minút pri 57 stupňoch alebo 12 minút pri 60 stupňoch.
Pri varení Sous Vide jedlo v podstate pasterizujete. Skutočný čas varenia bude však oveľa dlhší ako uvedené časy pasterizácie, pretože musíte vziať do úvahy čas potrebný na zahriatie vnútra jedla na teplotu pasterizácie, a až potom začínate s celým procesom prípravy jedla.
Netreba dodávať, že to neznamená, že by ste pri používaní Sous Vide stroja mali brať bezpečnosť potravín na ľahkú váhu.
Väčšinou by ste mali vždy získavať recepty z legitímneho zdroja a v skutočnosti neimprovizovať – pokiaľ naozaj neviete, čo robíte – keďže jedlo nestačí variť len na teplote, pri ktorej zabíjate baktérie salmonely.
Varenie v plaste?
Teraz, keď máte za sebou nízke teploty varenia, ďalším hlavným problémom je varenie jedla v plastovom vrecúšku, čo je typická voľba pre všetko okrem vajec a pudingov/tvarohových koláčov/atď.
Výrobcovia Sous Vide zvyčajne odporúčajú používať potravinársky bezpečný polyetylén s vysokou hustotou, polyetylén s nízkou hustotou alebo polypropylén.
Tieto plasty rozhodne nie sú „zlými“ plastmi, z ktorých sa vylúhuje bisfenol-A alebo ftaláty, ako je polykarbonát alebo PVC, ale nemuseli by sme nevyhnutne zájsť tak ďaleko, aby sme ich nazvali „dobrými“ plastmi, pretože existujú štúdie, ktoré preukázali určité vylúhovanie s takmer akýmkoľvek plastom.
Bezpečné by malo byť používanie vysokokvalitných vákuových tesniacich vreciek alebo vreciek na zips na mrazenie, aj keď to skutočne závisí od vašich osobných pocitov a ak vás to zaujíma, mali by ste si urobiť vlastný prieskum.
Ak ste 100% proti vareniu jedla v plaste, vždy môžete obmedziť varenie Sous Vide na vajcia v škrupine alebo iné recepty, ktoré používajú zaváracie nádoby.
Existujú aj spoločnosti, ktoré vyrábajú opakovane použiteľné silikónové Sous Vide vrecká, ktoré možno dokonca vákuovo zataviť, ak vás príliš znepokojuje jednorazová povaha typických sáčkov.
Ponorný cirkulátor alebo vodná rúra?
Teraz, keď sme sa dostali cez to, čo je varenie Sous Vide a riešili sme niektoré z najbežnejších problémov s ním, je čas vybrať si, ktorý typ variča Sous Vide je pre vás ten pravý.
Existujú dva hlavné spotrebiče, ktoré môžu domáci kuchári použiť na prípravu jedla metódou Sous Vide: ponorné obehové čerpadlá a vodné rúry a potom sous vide stroje typu – všetko v jednom.
Ponorné obehové čerpadlá majú tvar valca s vykurovacím telesom, termostatom a vodným čerpadlom. Poskytnete nádobu – nádoba na zásobu funguje skvele – naplníte ju vodou, nastavíte teplotu a čas na obehovom čerpadle a všetko je pripravené.
Ponorné obehové čerpadlá sú kompaktné, pohodlné a zvyčajne oveľa lacnejšie ako možnosti typu všetko v jednom.
Vodné rúry majú všetky rovnaké funkcie ako ponorné obehové čerpadlo, no majú vstavanú nádrž na vodu, takže ich stačí len naplniť a sú pripravené na použitie.
Vďaka tomu sú však dosť veľké a nemáte žiadnu flexibilitu, pokiaľ ide o veľkosť nádoby, takže ak sa vám tam jedlo nezmestí, máte smolu.
Koľko energie?
Keď sa začnete pozerať na ponorné obehové čerpadlá, všimnete si, že ich výkon vo wattoch je hlavnou inzerovanou kvantifikovateľnou špecifikáciou.
Po prvé a predovšetkým, tento výstupný výkon nemá takmer nič spoločné s tým, ako sa vaše jedlo varí; väčší výkon neznamená rýchlejšie varenie.
Každý prístroj na Sous Vide má presné ovládanie teploty, takže po dosiahnutí teploty by všetko malo trvať na varenie rovnako dlho.
Výkonnejšiemu ohrievaču však bude spočiatku trvať menej času na zohriatie vody a rýchlejšie sa zotaví, keď do kúpeľa pridáte veľké potraviny.
Sous Vide stroj s vyšším príkonom bude tiež ľahšie bojovať proti tepelným stratám pri varení pri vyšších teplotách.
Vždy si však môžete pomôcť Sous Vide strojom s nižším príkonom pridaním pokrievky k hrncu alebo jeho zabalením do uteráka pre extra izoláciu.
Inteligentné Sous Vide?
Poslednou funkciou, ktorú treba zvážiť pri nakupovaní Sous Vide, je, či chcete, aby sa pripojil k vášmu smartfónu alebo tabletu.
Existujú modely, ktoré možno ovládať iba prostredníctvom pripojeného zariadenia, modely, ktoré nemajú vôbec žiadne pripojenie a majú rozhranie a displej priamo navrchu, alebo modely, ktoré majú oboje.
Toto prepojenie zariadení môže byť veľmi užitočné. Môžete prechádzať knižnicou receptov alebo si uložiť svoje vlastné, ako aj nahlásiť sa na svojom zariadení z celého domu.
Je to dosť užitočná funkcia a určite je potrebné ju zvážiť. Odporúčanie väčšiny je jednoducho ísť touto inteligentnou cestou.
Ak svoj smartfón používate na väčšinu vecí a nevadí vám jedno ďalšie pripojené zariadenie doma – koľko osobných údajov môžu skutočne získať aj tak z ponorného obehového čerpadla?
Ak sa vám absolútne hnusí pripojené zariadenia a odmietate pridať ďalšie pomocou Sous Vide automatu, nemusíte sa obávať. Stále môžete pripraviť výnimočné jedlo v ručne ovládanom stroji – možno budete chcieť mať poruke notebook, aby ste si mohli zaznamenávať nastavenia všetkých svojich úspechov a neúspechov.
Kúpiť ešte viac vybavenia?
Keď ste si vybrali perfektný Sous Vide stroj, mali by ste tiež zvážiť, čo ešte budete musieť kúpiť. Na začiatok vám na 100 % postačí veľký zásobný hrniec a niekoľko odolných vrecúšok na zips, ale určite budete chcieť zvážiť kúpu vákuovej zváračky a špeciálnej nádoby na Sous Vide s vekom alebo dokonca stojanom, ak bežne varíte týmto spôsobom.
Záver
Dúfajme, že to pomohlo prekonať všetky zmätky a obavy spojené s varením „vo vákuu“ a pomohlo vám to nájsť perfektné Sous Vide obehové čerpadlo pre vaše potreby a rozpočet. Teraz sa pustite do varenia!